On aime ou on aime pas, le fait est que le sushi est devenu en quelques années le mets oriental le plus apprécié des Mauriciens. Riche en Omega 3 car préparé principalement à base de poisson, le sushi est aussi bon pour le palais qu’il l’est pour la santé
Par Melanie Marchand
Souvent confondu avec le sashimi, qui lui aussi est un plat japonais à base de poisson, le sushi est composé de riz vinaigré qu’on appelle ‘shari’ et mélangé au ‘neta’, qui est une préparation de poisson ou d’autres fruits de mer, et se déguste avec des baguettes ou avec les doigts. Bien que beaucoup le croient, le sushi n’est pas toujours préparé avec du poisson cru car à l’origine il s’agit en fait de chair consommable fermentée dans le but de conserver l’aliment.
L’invention de cette préparation remonte au moment où la riziculture s’installe au Japon, soit au 5e siècle avant Jésus-Christ, car le riz servait plutôt à conserver le poisson à l’époque et était jeté au moment où on mangeait le poisson.
Il existe des centaines de variétés de sushis. On peut encore déguster dans la région de Nara une variété qu’on appelle ‘narezushi’, constituée d’un poisson éviscéré enrobé de riz fermenté dont l’utilité est de préserver le poisson (et cela pendant des mois même) car au moment de la consommation, seul le poisson peut être mangé. Le riz, lui, est jeté.
La variété la plus populaire desushi à l’époque de Muromanchi était le ‘namanari’, qui ressemble un peu au sushi de nos jours : du poisson cru enveloppé dans du riz et consommé frais avec le riz avant que ne s’altère son goût. Aujourd’hui, les variétés les plus populaires sont le ‘nigirizushi’, le ‘makizushi’, le ‘chirashizushi’ et le ‘temakizushi’.
Le ‘nigirizushi’, inventé par Hanaya Yohei entre 1799 et 1858, est une boule de riz vinaigrée sur laquelle repose une tranche de poisson cru ou légèrement cuit ou d’autres fruits de mer avec du wasabi comme accompagnement alors que le ‘makizushi’ est obtenu en étalant une couche de riz avec du poisson et des légumes sur une feuille d’algue séchée qu’on roule à l’aide d’un tapis de tiges de bambou et qu’on colle en l’humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches prêtes à être dégustées. Le ‘chirashizushi’ est un ensemble de garnitures, qui varient dépendant de la région où il est produit, qui sont tout simplement servies sur une couche de riz vinaigré. Cette préparation est traditionnellement servie lors de ‘hinamatsuri’, cette fête des poupées destinée aux petites japonaises célébrée le 3 mars. En forme de sphère ou cône, le ‘temarizushi’ est le sushi qu’on prépare à la maison en raison de sa facilité : une feuille d’algue séchée remplie avec des ingrédients au choix, souvent à base de poisson et de légumes.
Fusion
Comme le sushi s’est répandu hors du Japon, il s’est adapté aux habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté. Par exemple, il existe les ‘California Rolls’ aux États-Unis. D’ailleurs, on dit même que c’est grâce à cette fusion de cuisine japonaise aux habitudes américaines que le sushi est devenu en vogue à travers le globe. Avec cette expansion survient ainsi la création de ‘sushiya’, les bars de sushis spécialisés dans la préparation de ce plat, à travers le monde.
Disponible à Maurice depuis quelques années déjà, on peut trouver du sushi un peu partout à travers le pays. Il est disponible dans les restaurants spécialisés dans la cuisine japonaise tels Ocean Basket, au centre commercial Bagatelle, au Misora, à Grand-Baie, ou encore au Geisha Sushi Restaurant, à Belle-Mare. Les ‘sushiya’ont pris de l’ampleur depuis l’ouverture du Sushi Bar du Caudan. Dans liste figurent désormais ‘Bite Me’ou le ‘sushiya’ du Food LoversMarket de Bagatelle. Expert dans la préparation de sushis, le népalais Laxuman Sinkinja exerce en tant que Sushi Chef au SushiMe Hennessy Park Hotel, à Ebène, où il propose une grande variété de sushis dont la préparation se fait devant le client.
« Ce bar créé en décembre 2011 répond à l’attente des clients. Le nom sympathique de ‘SushiMe’ accroche et représente tout ce concept de la préparation devant le client », explique Julien Glannes, manager de l’hôtel.
Bien que le marché s’adresse surtout aux clients résidentiels, il y a aussi des clients locaux comme ces gens qui travaillent à Ebène. Ce qui démarque SushiMe des autres ‘sushi bars’ c’est qu’il dispose d’un vrai Sushi Chef qui prépare les sushis avec des produits frais et de qualité assurant de plus l’hygiène et la sécurité alimentaire. « Le restaurant a eu du succès dès le départ et c’est une réussite constante car aujourd’hui encore les clients y viennent tout autant durant la semaine que durant le week-end », ajoute Julien Glannes.
L’équipe de SushiMe est composée d’une douzaine de personnes, entre chefs et personnel de salle. Bien qu’il y ait déjà un vaste choix, le manager de Hennessy Park Hotel annonce que SushiMe lance bientôt une nouvelle carte avec un choix encore plus élargi. Un déjeuner dans ce restaurant convivial coûte environ Rs 500. Friands de sushis ? Vous savez désormais où vous rendre pour une dégustation !
L’Homme à la tête de Sushi
Si les Occidentaux se sont inspirés de la préparation japonaise pour l’allier à leurs habitudes alimentaires, les Orientaux aussi s’inspirent des arts occidentaux. Un exemple est ‘L’Homme à la tête de Sushi’, album de Kenzo Saeki sorti en 2003 qui rend hommage à l’album concept ‘L’Homme à la tête de Chou’ du Français Serge Gainsbourg sorti en 1976. Kenzo Saeki, né à Chiba, au Japon, est non seulement musicien et producteur de musique, mais aussi un compositeur de renom qui a été l’auteur de plus de 600 chansons pour divers artistes japonais. Il connaît un franc succès dans le monde de la musique. Ses huit albums depuis 1986 ont tous été disques d’or. Dans ‘L’Homme à la tête de Sushi’, il met en œuvre son talent d’arrangeur pour rendre hommage à la chanson française en alliant l’humour et le décalage typiquement japonais. Pas étonnant que l’album fait le buzz autant chez les Japonais que dans l’Hexagone.
Recette
Sushis Makis
120 g de riz à sushi, 50 g de saumon (filet), 4 bâtonnets de surimi, 3 feuilles de nori (algues grillées), ½ concombre, taillé en bâtonnets, ½ tomate, taillée en bâtonnets, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 3 c. à soupe de sucre en poudre, Graines de sésame, Gingembre mariné, Sauce soja, Wasabi
PRÉPARATION
1. Faites cuire le riz environ 15 min (même quantité de riz et d’eau), jusqu’à ce qu’il colle un peu et laissez tiédir.
2. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre pour le faire fondre et ajoutez le vinaigre au riz et mélangez bien.
3. Couvrez le makisu (natte de bois pour rouler les sushis) de film alimentaire et déposez une feuille d’algue puis étalez délicatement le riz à l’aide d’une spatule en bois en laissant un bord de 2 cm en haut.
4. Garnissez un premier rouleau avec le saumon, du concombre et des graines de sésame, un deuxième rouleau avec le surimi, du concombre et de la tomate, et un troisième rouleau végétarien avec de la tomate, du concombre et du gingembre.
5. Roulez en appuyant fermement pour que les rouleaux soient bien serrés.
6. Réservez au frais pendant 30 min puis taillez les rouleaux en ‘sushis makis’ avec un couteau bien aiguisé.
7. Servez avec de la sauce de soja et du wasabi.
